COCEDOR A BAJA TEMPERATURA SOUS VIDE (PORTATIL)

¿Qué es el Sous Vide, cocedor a baja temperatura, o Roner?

Sous vide, al vacío en francés, es un método de cocción a baja temperatura con los alimentos envasados al vacío. El utensilio o aparato utilizado para estas cocciones también se le conoce como Sous Vide, cocedor a baja temperatura o Roner. Esta ultima, Roner, es una marca registrada por los Chefs Joan Roca y Narcis Caner, que crearon y dieron fama ha este tipo de aparatos tal como los conocemos ahora, hasta el punto de que muchas veces se confunde la marca Roner con el nombre genérico de este electrodoméstico, al igual que ocurre con Sous Vide que en realidad es el nombre de la técnica de cocción que se remonta muchas décadas antes de la invención de este magnifico electrodoméstico. 

Estos aparatos consisten en un calentador y un termostato con sonda que mantienen una temperatura determinada con gran precisión. Algunos modelos, como este, son portátiles y se pueden adaptar a ollas, cubetas o cazuelas que tengamos por casa, otros modelos compactos incluyen la cubeta integrada en el propio cocedor, estos modelos compactos también los puede encontrar en esta tienda online.

Este Sous vide portátil de Lacor, tiene una centralita programable que mantiene una temperatura constante de entre 5 y 99ºC con una precisión extraordinaria de 0.1ºC y además también lleva incorporada una pequeña turbina que mueve 6 litros de agua por minuto, con lo que consigue mantener el agua circulando y una temperatura estable en el agua de todo el recipiente y garantiza una cocción homogénea y lineal por todo el alimento.

¿Qué es el cocinado al vacio y a baja temperatura?

Es un método de cocción muy utilizado en restaurantes de gran prestigio, consiste en someter a los alimentos a vacio para de esta manera forzar un marinado más rápido ya que conseguimos que el marinado penetre más en el alimento, a la vez que lo aislamos herméticamente de forma que ni le entra el agua de la cocción ni permite que se pierdan sus jugos y gelatinas, cocinándose siempre el alimento en sus propios líquidos y / o marinado.

Este tipo de bolsas para cocinar al vacío tienen que estar certificadas no solo para uso alimentario, sino también para someterlas a temperatura durante grandes periodos de tiempo, no sirve cualquier bolsa de envasar al vacío.

Una vez envasado el alimento introducimos la bolsa en el agua del Roner, esta agua siempre se mantiene a una temperatura estable siempre por debajo de los 99ºC, lo más habitual está entre 60 y 65ºC pero también hay cocciones de alrededor de 45ºC. Los tiempos y temperaturas variaran en función del tipo de alimento y del tamaño de la pieza, y siempre podremos acortar los tiempos de cocción aumentando la temperatura del Roner, alrededor de el doble de tiempo cada 10ºC de menos, pero según el tipo de pieza a menor temperatura mejores resultados conseguiremos. La relación tiempo temperatura es muy importante y por eso necesitamos un aparato muy preciso que mantenga una temperatura estable. También tenemos que tener en cuenta que alrededor de los 70ºC los colágenos de la carne se destruyen por acción del calor.

Con esta técnica se consiguen sabores y texturas nuevas en todo tipo de alimentos que de otra manera no se pueden conseguir. Hasta hace bien poco este tipo cocedores a baja temperatura eran muy caros, únicamente modelos profesionales como el de Roner, asumibles por entornos profesionales donde el uso intensivo y las calidades de los resultados justificaban el gasto, ahora gracias a la notable bajada de precios que han experimentado los cocedores a baja temperatura o sous vide, estos aparatos llegan a nuestras casas para meter en nuestras cocinas y comedores la alta cocina sin necesidad de hacer grandes desembolsos de dinero.